Маслины (оливки)

ПРЯНОСТИ: Маслины, Миндаль, Миррис душистый, Можжевельник

Маслина — вечнозеленое дерево. Цветки мелкие, белые. Плоды — черные или темно-фиолетовые костянки с мясистой маслянистой мякотью и толстокорой косточкой.

----------------------<cut>----------------------

ПРЯНОСТИ: Маслины, Миндаль, Миррис душистый, Можжевельник

Маслина в древние века она культивировалась на сравнительно большой территории — от Канарских островов до севера Малой Азии, Крыма и Кавказа.
В диком состоянии маслина европейская не встречается. Предполагают, что она произошла в глубокой древности от другого вида — маслины золотистой, распространенной в диком виде в горных районах от Гималаев до Атлантического океана. В далекие времена маслина уже была распространена по всему Средиземноморью. По-видимому, затем она попала в другие страны.
В первые столетия нашей эры посадки маслины имелась на территории Азербайджана. Однако все они погибли во время нашествия монголов. В Крым маслина попала благодаря греческим переселенцам в ХII-ХIII столетиях.

Небольшие промышленные посадки ее имеются в Крыму, в Западной Грузии, Азербайджане, Туркмении.
В настоящее время насаждения маслины распространены в Северной, Центральной и Южной Америке, Северо-Западной Африке, Индии, Восточной Азии и в Австралии. Но самые крупные плантации находятся в Южной Европе, во всей области Средиземного моря. Общая площадь плантаций маслины составляет приблизительно 5 млн. га, в том числе в Европе 4 млн. га, так что область Средиземноморья можно считать типичной областью культивирования маслины, где она отлично приспособилась к климатическим условиям. Для маслины требуется теплая зима и высокая влажность. Оливковое дерево живет долго, достигая даже 2000-летнего возраста. Диаметр ствола тысячелетнего дерева достигает 2-х метров. Такие деревья можно встретить на Корсике и в Алжире.

ПРЯНОСТИ: Маслины, Миндаль, Миррис душистый, Можжевельник

Хозяйственное значение культивирования оливкового дерева состоит главным образом в высоком содержании (до 40 %) ароматного масла. Лучшее масло получают из белых маслин (Oleum virgineum) путем прессования при низком давлении и температуре 20-25° С. Из полученного таким образом масла удаляются нечистоты и после рафинирования получают чистое, прозрачное и бесцветное масло. В результате прессования маслин при более высоком давлении получается желтоватое масло, так наз. прованское (Oleum optimum). При высоком давлении и повышенной температуре получается светло-желтое, опаловое масло (Oleum commune) для промышленных целей.

ПРЯНОСТИ: Маслины, Миндаль, Миррис душистый, Можжевельник

Оливковое масло представляет собой в первую очередь высококачественное пищевое масло, используемое в кухне.

ПРЯНОСТИ: Маслины, Миндаль, Миррис душистый, Можжевельник

Свежие оливки из-за своего горького вкуса несъедобны. Эта горечь исчезает только после долгого вымачивания плодов в воде, которую несколько раз меняют, или после многомесячного выдерживания в соленом растворе.
Маринованные зеленые оливы готовят из незрелых плодов, а черные — из созревших. Незрелые оливки консервируются различными способами: в масле, в соли или в уксусе, с косточкой и без нее. Вкус консервированных маслин зависит от способа консервирования — соленый, терпкий и пикантный. Для дополнения вкуса вместо косточки в маслину вкладывается каперс, кусочек перца или маленькая сардинка.

ПРЯНОСТИ: Маслины, Миндаль, Миррис душистый, Можжевельник

Любители маслин используют их во всех холодных закусках, в арабских странах они входят в сервировку стола, служат дополнением к мясу у народов Южной Европы. Маслины придают характерный вкус блюдам из овощей и супам. Пожалуй, невозможно представить себе русскую солянку без маслин. Маринованные маслины можно добавлять в холодные закуски, салаты, а также в горячие блюда, прежде всего к жареной птице, тушеным овощам, итальянской пицце, супам.

В медицине оливковое масло назначают при заболеваниях желудка и кишечника, сопровождаемых запорами, в качестве легкого слабительного и обволакивающего средства, при желчнокаменной болезни в качестве растворителя камней. Его используют для приготовления лекарственных препаратов, в том числе мазей, пластырей. Настой листьев народная медицина рекомендует при гипертонической болезни и как мочегонное.

Миндаль

ПРЯНОСТИ: Маслины, Миндаль, Миррис душистый, Можжевельник

Кустарник (реже небольшое дерево) 4-6 м высотой, весьма ветвистый. Цветки одиночные, с белыми или светло-розовыми лепестками. Плоды — сухие бархатистоопушенные овальные однокостянки, при созревании легко отделяется от косточки.

В диком виде растет в Средней Азии, Афганистане, Иране, Южном Закавказье, Малой Азии. Введен в культуру в пределах естественного ареала за много тысячелетий до нашей эры. За 4—3 тыс. лет до н. э. стал выращиваться в Древней Греции, откуда завезен в Римскую империю, Северную Африку и на Пиренейский полуостров. Примерно в VIII—IX вв. Начал культивироваться во Франции. С середины XIX в. культура миндаля стала распространяться в Америке, особенно в США. Сейчас возделывается во многих странах с теплым климатом Ми¬ровое производство «орехов» около 0,5 млн. т. Промышленная культура наиболее развита в Италии, Испании, США, Марокко, Израиле, в меньшей степени в Иране, Турции, Индонезии, Франции, Треции. В СНГ культура миндаля занимает площадь более тыс. га (примерно 720 тыс. деревьев). Выращивается в Средней Азии, Закавказье и Крыму. Урожайность «орехов» — 7-12 ц/га без полива и до 25 ц/га на поливных землях.

ПРЯНОСТИ: Маслины, Миндаль, Миррис душистый, Можжевельник

Все народы, которые выращивали миндаль, слагали в честь него легенды и предания. В Древней Согдиане, которая располагалась на территории современных Узбекистана и Таджикистана, цветущие веточки миндаля приносили в жертву богам, ими защищали заболевших детей от злых духов, с ними на руках читали молитвы. Евреи издавна называют миндаль "шкекед", что значит — "проснись и смотри в оба". Он символизирует внимание, а также имеет значение сладости, очарования и чуткости. Иранцы считали это растение Древом Небес.
Фригийцы относились к миндалю как к отцу всех вещей, символу весны. Он связан с рождением бога Аттиса, в процессе которого у двуполой богини Кибелы вырос миндаль. В Древнем Египте миндальное масло — символ бодрствования. Оно использовалось в чистом виде в особых магических ритуалах, имеющих целью повышение благосостояния, а также добавлялось в ароматические вещества для курения во время таких ритуалов. В Поднебесной империи это растение символизирует женскую красоту, стойкость в печали. Для индийцев миндаль является символом плодовитость и супружеского счастья. У финикийцев миндаль считался божественным деревом, с ним связан миф о легко краснеющей богине-красавице Амигдале.

ПРЯНОСТИ: Маслины, Миндаль, Миррис душистый, Можжевельник

По вкусу ядер различают сладкий и горький миндаль, хотя морфологически эти формы одинаковы. В культурных насаждениях преобладает сладкий миндаль. Зеленые плоды сладкого миндаля засаливают или засахаривают в варенье. Зрелые же ядра применяют используют при изготовлении тортов, пирожных, шоколада, многих других кондитерских изделий. Их едят так же свежими, поджаренными, подсоленными.
В китайской и индонезийской кухне миндаль добавляют к большому числу блюд, в особенности к рису, жареной птице, различным видам мяса и др. Жареный соленый миндаль хорошо дополняет напитки.

Миндальное масло употребляют в пищевой, парфюмерной, медицинской промышленности. Оно служит растворителем для камфоры, вводимой в виде инъекций, основой для лечебных и косметических мазей (смягчает кожу и оказывает противовоспалительное действие), назначается внутрь как слабительное, а в виде эмульсии — как обволакивающее. Из него отгоняют эфирное масло (выход 0,5—0,8%), идущее на отдушку парфюмерных изделий.

ПРЯНОСТИ: Маслины, Миндаль, Миррис душистый, Можжевельник

Ядра горького миндаля употреблять в пищу нельзя: они содержат 2,5—3,5% гликозида амигдалина, расщепляющегося на глюкозу и синильную кислоту, которая является сильным ядом. Масло горького миндаля перед употреблением обязательно очищают от амигдалина или используют для варки лучших сортов мыла. Жмых ядовит, идет на приготовление лечебной горькоминдальной воды, назначаемой как успокаивающее и обезболивающее средство (сейчас ее почти не применяют, так как получены более эффективные препараты).

Скорлупу миндальных косточек употребляют для ароматизации и улучшения цвета коньяков, ликеров, вин, из нее делают активированный уголь. Зола околоплодников содержит много калия, поэтому употреблялась в мыловарении. На стволах миндаля обирают камедь, используемую в текстильной промышленности, “нтересен миндаль и как ранний медонос, дающий до 40 кг меда с га и много пыльцы. Используется как засухоустойчивый подвой для персиков и абрикосов.

Миррис душистый, испанский кервель

ПРЯНОСТИ: Маслины, Миндаль, Миррис душистый, Можжевельник

Миррис многолетнее травянистое растение с характерным для представителей семейства зонтичных обликом.

Естественная область распространения мирриса душистого – горы Западной Европы: Пиренеи, Альпы, Апеннины. Растет миррис в горных лесах. В Европе и на Американском континенте это растение известно в культуре, правда, в больших масштабах его никогда не выращивали. Там, где его культивируют, оно обычно дичает и распространяется среди естественной растительности.

Название «миррис» было дано этому растению еще в древности за сходство с запахом ароматной смолы – мирры, получаемой от деревьев, растущих в Аравии и Эфиопии. Мирра очень славилась в древности как средство для воскуривания при религиозных обрядах, использовалась при бальзамировании, ценилась как пряность. А миррис душистый в течение долгого времени использовался в качестве заменителя настоящей мирры. В Средневековье его выращивали в монастырских садах, огородах, с конца XVIII в. это растение известно в коллекциях европейских ботанических садов.

ПРЯНОСТИ: Маслины, Миндаль, Миррис душистый, Можжевельник

У миррис душистой сладковатый, напоминающий анис аромат. Листья для использования в кулинарных целях предпочтительно собирать до того, как они полностью развернутся. В этот период они более нежные и вкусные. Для продолжительного хранения их можно высушить. Оптимальные условия сушки в темном помещении при температуре не выше 30—35 °С. Корни, которые также можно использовать в качестве пряности, предпочтительно заготавливать весной или осенью. С лечебной целью используют и плоды, убираемые в фазе полной зрелости.

Свежие листья миррис душистой служат заменителем сахара во фруктовых и сладких блюдах. Листья в свежем виде используют как приправу к десертам, фруктовым и овощным салатам, сладким супам, отварными — к цветной и брюссельской капусте, корнеплодам (моркови, репе и т. п.).
Семена добавляют в измельченном виде в кексы, печенье, булочки, компоты, кисели, чаи. Миррис кладут в блюда за 1—2 мин до их готовности, чтобы сохранить аромат.

Корни, стебли, листья и плоды мирриса душистого содержат эфирное масло, в состав которого входит главным образом анетол. Благодаря большому содержанию анетола миррис душистый может применяться в медицине так же, как анис, – как отхаркивающее, дезинфицирующее, улучшающее пищеварение средство. Миррис применяется при полоскании полости рта и лечении горла. Смола, добытая из стеблей растения, используется в приготовлении лечебных средств.

Можжевельник

ПРЯНОСТИ: Маслины, Миндаль, Миррис душистый, Можжевельник

Можжевельник — латинское название: "Juniperuc sabina"
Другие названия: арча, бруждевельник, можевел, можжуха, тетеревиные ягоды, верес, тетеревиный куст

ПРЯНОСТИ: Маслины, Миндаль, Миррис душистый, Можжевельник

Род можжевеловых насчитывает свыше 70 видов, произрастающих в Северном полушарии от полярной зоны до горных тропиков. Эффектные,вечнозеленые, ароматичные, одно- или двудомные кустарники (иногда стелющиеся), или небольшие деревца с игловидной или чешуйчатой хвоей; с плодами — шишкоягодами, сине-черными, реже красно-бурыми, ароматно-пряными, оболочка которых образуется из сросшихся чешуи.

В диком виде можжевельник обыкновенный прoизрaстает в Европе, Северной Америке и Северной Азии. В настоящее время с целью получения плодов (шишкоягод) это растение культивируется главным образом в Венгрии и Италии.

ПРЯНОСТИ: Маслины, Миндаль, Миррис душистый, Можжевельник

Можжевельник обыкновенный — вечнозеленый хвойный кустарник, многие части которого используют в качестве пряности. Родиной растения считают Европу. Нужно заметить, что в южной Европе можжевельник растет исключительно в горах, и именно этот вид считается наиболее качественным. Можжевельник обыкновенный растет в лесостепной и лесной зонах европейской части страны, Западной и Восточной Сибири. Он встречается в самых разнообразных местах обитания. Растет в подлеске сухих сосновых боров на песчаной почве, на вершинах песчаных дюн, в ельниках с избыточным увлажнением, на верховых болотах, в елово-сосновых травяных, черничных и чернично-брусничных лесах, на лесосеках и опушках, иногда образует заросли.

Можжевельник относится к реликтовым целебным растениям, известным еще с библейских времен, когда его использовали для изгнания злых духов. В Древней Греции и Риме его считали верным средством против змей. Там же впервые использовали это растение в качестве лекарственного средства. Араб Авиценна считал, что толченые можжевеловые ягоды с медом хорошо заживляют гнойные раны. Индейцы Северной Америки использовали можжевельник для лечения ран и заболеваний кожи, костей и суставов, помещая больных в заросли можжевельника, где воздух был насыщен целебными летучими веществами. Во французских госпиталях сжигали можжевельник во время эпидемии оспы. Его применяли также повсеместно для борьбы с чумой и другими заразными болезнями. В средние века были обнаружены целебные свойства можжевельника, которые с успехом используются и по настоящее время. В Германии это растение приносили в жертву. Люди верили в следующую примету: если намеренно поломать ветки можжевельника, то судьба обязательно преподнесет какой-то неприятный сюрприз или несчастье. Позже к этому растению начали относиться, как к живому существу: прохожие при виде его снимали шляпу. В северной Баварии из веток делали специальную лопатку, которая предназначалась для помешивания масла, так как люди верили, что оно в результате получится волшебным. Путешественники вплетали в волосы маленькую веточку можжевельника, которая должна была охранять путника в дороге.

В некоторых странах Западной Европы, а также в Чехии, Словакии, можжевельник относится к числу охраняемых растений. В России можжевельник всегда был доступным лекарственным растением. Использовали его шишкоягоды, свежие и сушеные, в виде порошков, настоев. Применяли его обеззараживающие свойства, окуривая дома, хлева при эпидемиях. Известно, что в старину ходили в баню не только с березовыми, но и с можжевеловыми вениками.

Если ты срубишь можжевельник, то после этого не проживешь и года. (Уэльс).
Нам так и не удалось выяснить, откуда взялось это роковое поверье о можжевельнике. Нет никаких видимых причин, по которым срубание именно этого дерева влекло бы за собой такую участь; но в Гламоргане и Кармартеншире вам расскажут множество историй о семейных трагедиях, происшедших после того, как один из членов семьи срубил можжевельник. Однако известно, что можжевельник был необходимой составной частью Чистого Огня, зажигавшегося для изгнания болезней скота. После того, как огонь зажигали путем трения двух кусков дерева, в него бросали ветки можжевельника и весь скот — как больной, так и здоровый — прогоняли сквозь дым этого костра. Согласно поверью, это останавливало развитие заразных болезней и исцеляло тех животных, которые уже были заражены. Может быть, именно в этом причина проклятия, налагаемого на того, кто срубит можжевельник?
На юго-западе России считается, что можжевельник (местное название — "можеёлка") нельзя сажать рядом с домом — иначе хозяин дома вскоре умрет. По всей вероятности, источником этого поверья является обычай (распространенный в некоторых областях России) метить можжевеловыми ветками "путь при похоронах".

Ягодами можжевельника приправляют мясо животных, которые в природе питаются этим растением, а точнее дичь. При этом в качестве приправы используют не сами ягоды, а маринад или соус, в состав которых они входят (ароматические соус и маринад). Соус с можжевельником используют также при приготовлении рыбы. Мясо перед приготовлением рекомендуют мариновать в красном вине, смешанном с молотыми ягодами можжевельника, так как благодаря этому, оно очень быстро готовится и становится необычайно мягким. В маринад также добавляют лавровый лист, гвоздику, перец. Ягоды можжевельника еще хорошо сочетаются с такими приправами, как тмин, майоран, розмарин, а также с острыми овощами, такими как лук и чеснок. Чтобы придать мясу вкус дичи, нужно просто добавить ягоды можжевельника к свинине, говядине, баранине. В Польше к такому мясу подают джем из красной брусники, свеклу, салат из краснокочанной капусты. Классическим соусом в данном случае будет, конечно же, можжевеловый. С самых древних времен именно можжевельник добавляют к ветчине и охотничьим колбаскам, которые благодаря ему приобретают горько-сладкий вкус корня и приятный запах бальзама.
Несмотря на то, что можжевельник является растением, характерным для славянских территорий, его знают и любят во многих уголках мира. В северной Франции его используют в качестве приправы к "pates", в то время как в Германии и Эльзасе — к овощам, например, к фасоли, квашеным огурцам и капусте. В результате овощи приобретают особенный вкус, который сильно отличается от оригинального. Скандинавы добавляют можжевеловые ягоды, в первую очередь, к мясным блюдам — это главная приправа к мясу. Нужно подчеркнуть еще один немаловажный факт: можжевельник также используют в производстве алкогольных напитков, например, известных в Европе немецкого "Steinhager", голландского "Jenever", и конечно же разных очень крепких напитков, например, джина.

В закрытой посуде ягоды можжевельника могут храниться довольно долго. 
Ягоды можжевельника облагораживают вкус савойской и краснокочанной капусты, свеклы и каштанов.

Раньше и капусту квасили с ягодами можжевельника, от чего ее вкус и аромат были намного лучше.

Используя ягоды можжевельника, надо помнить, что норма их употребления очень мала, до 5-6 ягод на 1 кг мяса, в больших количествах они опасны. 
Ни в коем случае ягоды можжевельника обыкновенного нельзя путать с ядовитыми ягодами можжевельника казацкого, которые отличаются цветом (черно-синий) и наличием двух косточек внутри плода; кроме того, листья можжевельника казацкого не игольчатые, а плоские, прижатые.

В домашних условиях ягоды можжевельника используют при изготовлении кваса, пива, морса, киселя, различных прохладительных напитков, при солении и мариновании продуктов. Из зрелых сухих плодов готовят можжевеловый сахар. Ягоды используют также при изготовлении сладкого сиропа, мармелада, пряников и коврижек.
Приготовление сиропа — тонкое дело: ягоды надо мять деревянным пестиком и аккуратно, чтобы не раздавить горькие семена.
Из сушеных можжевеловых ягод промышленность выпускает суррогат кофе. Их используют для производства можжевеловой водки. Хвою.и ягоды можжевельника применяют для копчения мяса домашних животных и рыбы. Это улучшает их вкус, продлевает срок хранения продукта.

В Польше и Болгарии можжевеловые ягоды применяются как диуретическое средство, при хронических воспалениях почек и мочевого пузыря, при заболеваниях печени, дерматитах, ревматизме.
В Германии, кроме указанных выше заболеваний, плоды используются при болезнях желудка, печени, заболеваниях кожи (чесотке, лишаях, кожных сыпях) и др.
В качестве чая, как мочегонное, при заболеваниях желудочного тракта 100 г высушенных ягод сварить в 400 мл воды до мягкости, процедить и в виде сиропа с сахаром принимать ежедневно 3 раза в день по 1 чайной ложке до еды.
При подагре и ревматизме — в виде ванн (200 г высушенных ягод кипятить в 2 л воды).
Весной для улучшения состава крови рекомендуется ежедневно жевать натощак одну ягоду, на другой день — две и дойти на 15-й день до 15 ягод, снижая затем до 5.
Во Франции считается, что все части можжевельника полезны для здоровья. Издавна находит применение как хорошее диуретическое средство. Успешно используются ягоды для лечения больных артритом с нарушением функции почек.

Эфирное масло можжевельника втирают при ревматических болях в суставах и мышцах. Отвар веток его помогает при аллергии, диатезе, при дерматитах, лишаях, сыпях. При розовых и юношеских прыщах , перхоти, выпадении волос, герпетической лихорадке на губах лечебное действие оказывает лосьон из ягод можжевельника.

Куда добавлять:

Для мяса: можжевельник

Для птицы: маслины, миндаль, можжевельник

Для дичи: можжевельник

Для соусов: можжевельник

Для супов, бульонов: маслины

Для приготовления овощных блюд: маслины, миррис, можжевельник

Для салатов: маслины, миррис

Для фруктов, соков, компотов: миррис

Для варенье: миндаль

Для выпечки: миндаль, миррис, можжевельник

Для заквасок: можжевельник

Для маринадов: можжевельник

Для напитков: можжевельник

КЛАССИФИКАЦИЯ, СПЕЦИИ, ПРЯНОСТИ, ПРИПРАВЫ, СМЕСИ ПРИПРАВ
ПРЯНОСТИ И МИРОВАЯ ИСТОРИЯ
ПРЯНОСТИ ОТ А ДО В
ПРЯНОСТИ ОТ Г ДО И
ПРЯНОСТИ Зизифора и Змееголовник
ПРЯНОСТИ: Кеpвель, Кмин, Колюрия, Кориандр, Корица, Кунжут, Куркума
ПРЯНОСТИ: Лаванда, Лавровый лист, Лазурник трехлопастной, Лук, Любисто
ПРЯНОСТИ: Мак, Малагетта, Майоран, Мелисса

Так же добро пожаловать в доки Фантастика, фэнтези, Лирика, История