Пажитник греческий 
(голубой, донник синий, пажитник греческое сено, фенугрек, гуньба, синий козий трилистник, fenugreek)

ПРЯНОСТИ: Пажитник, Паприка, Пастернак

----------------------<cut>----------------------

Пажитник греческий — он же, фенугрек — однолетнее травянистое растение семейства бобовых.
Вкус их сладковатый с горчинкой, улучшается после обжаривания, приобретая вкус жженого сахара. Во время цветения растение издает своеобразный, приятный аромат.

ПРЯНОСТИ: Пажитник, Паприка, Пастернак

Пажитник — пряно-ароматическое растение, являющееся довольно известной пряностью еще с древних времен. Название его несколько необычное: греческое сено". Дело в том, что его семена имеют треугольную форму. А коровы просто обожают сушеный пажитник, который кое-где и называют "греческое сено". Мудрые хозяева добавляют его в плохой корм, чтобы улучшить вкус последнего и сделать съедобным.

ПРЯНОСТИ: Пажитник, Паприка, Пастернак

У немцев пажитник — "фенугрек", что дословно обозначает "козьи рога": они связывают название этой пряности с внешним видом стручков, напоминающих рога козы. Русское название происходит от устаревшего "пажить", означающего пастбище, на котором сейчас пасется скот.

ПРЯНОСТИ: Пажитник, Паприка, Пастернак

Пажитник древние египтяне и греки употребляли как овощ. Семена применяли для бальзамирования мумий. Использовали в лечебных целях. Карл Великий, например, в своих владениях разводил пажитник и использовал его как средство от облысения.

ПРЯНОСТИ: Пажитник, Паприка, Пастернак

Именно листья этого растения широко использовались в ворожбе индийскими брахманами еще многие сотни лет тому назад. Листьям пажитника посвящена отдельная глава в знаменитом ведовском травнике "Алиада Ансата". Упоминается пажитник и в манускрипте "О свойствах предметов к ведовству назначенных". С этой книжицей, и описанными в ней свойствами листьев пажитника придется тщательно ознакомится, если Вы, к примеру, задумали создать артефакт "Серебряный оберег".

Жареные семена фенугрека употребляли женщины в гаремах, чтобы их волосы выглядели наилучшим образом. В качестве пряности стали использовать семена пажитника, соединяя их с другими специями. Наилучшим образом они проявили себя в пряных смесях "карри", американских чатни и т. д.

Родина растения — восточная часть Средиземноморья, Малая Азия. В диком виде пажитник сенной сохранился в горах Турции, Иране и Ираке. Как кормовое, пищевое и лекарственное растение выращивается в Южной и Средней Европе, Индии, Китае, Южной Африке и Эфиопии, в Америке. В СНГ культивируется в Южном Закавказье.

Самым большим спросом пажитник пользуется в Греции, Египте, хотя родиной его считают Ливан, Сирию. Растет также в Южной Европе, Индии, Китае. Культивируют Франция, Агрентина, Египет, Тунис, Марокко, Эфиопия.

ПРЯНОСТИ: Пажитник, Паприка, Пастернак

Пажитник в виде пряности выступает в кухнях разных стран под различными именами: фенугрек, фенум-грек, фенигрекова трава, греческое сено, греческий козий трилистник, греческая сочевица, треуголка, верблюжья трава. Самое яркое, конечно, ШАМБАЛА. В пищу используют листья и нежные стебли. В виде сухой травы, измельченной в душистый порошок, его добавляют в "зеленый сыр".

ПРЯНОСТИ: Пажитник, Паприка, Пастернак

Эта пряность придает блюдам ореховый привкус, поэтому в некоторые овощные блюда вместо шамбалы можно добавлять поджаренный и измельченный фундук. В русской кухне она не используется, но широко распространена в Армении под названием "чаман". Фенугрек добавляют в тесто для придания аромата хлебу, он входит в карри как обязательный компонент, причем содержание его в этой смеси пряностей иногда составляет 15-20%.

В качестве пряности используют сухие семена неправильной формы, ребристые, почти кубические. В продажу они поступают в виде порошка, растереть их без машины очень трудно. Труднее раздобыть жизнеспособные семена, которые можно посадить в огороде или проращивать в плошке для получения свежей зелени.

Пажитник — основной компонент смеси "карри". Он входит в состав смеси из куркумы, смеси для кленового сиропа, "хмели-сунели", аджики. В США пажитником ароматизируют ром и кленовый напиток, иногда добавляют в тесто. В Индии из обжаренных семян готовят суррогатный кофе. Из молодых растений готовят салат.

Кроме того, они подходят для приготовления чатни (индийская приправа из маринованного манго) и маринадов.

Поступающий в продажу готовый порошок часто горчит, поэтому лучше использовать свежемолотые семена. 
Чтобы аромат пажитника раскрылся во всей красе, необходимо перед употреблением обжарить семена на сухой сковороде. 
Обжаривая семена пажитника, не давайте им покраснеть, иначе специя будет горчить.

Целебные свойства пажитника высоко ценил Гиппократ. В Древнем Египте пажитник применяли для облегчения родов и усиления лактации. В Европе его используют при болезненных менструациях. Туристы заваривают чай из пажитника как средство против желудочных спазмов, вызванных непривычной пищей. В Китае это растение используют для успокоения болей в животе. Как показали недавние исследования, пажитник может снижать уровень сахара в крови.

Семена пажитника сенного содержат: небольшие количества алкалоида тригонеллина (0,3%), никотиновую кислоту (витамина РР) — 3,5-18 мг%, рутин, стероидные сапонины и фитостерины, флавоноиды, слизистые (до 30%) и горькие вещества, немного эфирного масла (0,3%), около 6% жирного масла, белки, танины, витамины, фосфор, железо, мышьяк. Из суммы стероидов выделены диосгенин, ямогенин, гитогенин, тигогенин и гликозиды диосцин и ямосцин, из фитостеринов — фитостерин.

Паприка

ПРЯНОСТИ: Пажитник, Паприка, Пастернак

Паприка — приправа, смолотая из сушеного сладкого мясистого перца Capsicum annum красных сортов.

Родиной красного стручкового перца (паприки) является Южная Америка. В настоящее время эту культуру выращивают преимущественно в США, Испании, Турции и Венгрии.

ПРЯНОСТИ: Пажитник, Паприка, Пастернак

Перец — "Индейская красная соль" — приплыл в Европу на кораблях Колумба. И ахнули соотечественники Великого мореплавателя: щепотки перца было достаточно, чтобы придать горький привкус бочке воды!

ПРЯНОСТИ: Пажитник, Паприка, Пастернак

Ранние испанские исследователи привезли красный перец в Европу, где растение постепенно выросло, потеряло острый вкус и превратилось в "сладкую" паприку. В Венгрии (откуда и пришло это слово) предпочитают более острую разновидность (семена из стручков не удаляют) Koenigspaprika — дословно: "королевская паприка".

ПРЯНОСТИ: Пажитник, Паприка, Пастернак

Но все попытки установить точный путь паприки из далеких краев на залитую солнцем равнину близ Калочи и Сегеда кончались неудачей. Привез ли ее с индейской кухни Центральной Америки Колумб в Испанию, откуда она таинственными тропами добралась до Венгрии? Или ее принесли цыгане, проделавшие долгий путь из Индии? А может, где-то в глубинах Османской империи, которой в свое время принадлежали и большие пространства в Аравии и Северной Африке, с ней познакомились турки и принесли ее с собой во время похода на Венгрию? Мы этого не знаем. Но доподлинно известно, что впервые паприка попала в Венгрию в XVII веке — в смутные времена войн, когда вся равнина находилась в турецком владении и султан неуклонно расширял свои земли в районе Сегеда.

ПРЯНОСТИ: Пажитник, Паприка, Пастернак

Паприка попала в Венгрию в то время, когда былая средневековая жадность к специям поослабла. Венеция уже утратила свою славу торгового центра, а португальская монополия на специи перешла со всеми экономическими последствиями голландцам из "Всеобщей Ост-Индской компании".

Если прежде перец ценился на вес золота и преподносился королями друг другу как ценный подарок, то потом его чрезмерные запасы приходилось сжигать, чтобы диктовать и искусственно поддерживать цены в Европе.

ПРЯНОСТИ: Пажитник, Паприка, Пастернак

Можно было бы предположить, что в этих условиях "индейский перец", который был привезен Колумбом и который прекрасно чувствовал себя в средиземноморских огородах, молниеносно завоюет Европу из-за дешевизны этой приправы. Но оказалось совсем не так. Красный индейский перец, развешанный вокруг испанских крестьянских хижин, показался богачам недостаточно экзотичным и своеобразным. Они остались при своей любви к дорогому черному перцу, а красный перекочевал преимущественно в кастрюли простого народа. Если исходить из этого факта и исторической ситуации XVII века, то весьма вероятно, что паприку в Венгрию впервые принесли турки. Но венгры не переняли турецкие обозначения:"карабибер" для перца и "кирмици" для паприки. Они нашли нужное слово в сербо-хорватском языке. Из "папар" они сделали "папарка", а из "папарки" в конце концов появилась "паприка". Отметим, что выращиваемая в Испании и по сей день идентична южноамериканскому растению, тогда как венгерская паприка соответствует сорту, имеющемуся в Индии и дающему плод поменьше, но с особо характерным ароматом. Пока турки оставались в стране, венгры не очень интересовались турецким перцем. Только после их изгнания деревенскую кухню привлекла паприка.

ПРЯНОСТИ: Пажитник, Паприка, Пастернак

На своей родине — это многолетний полукустарник, а в странах умеренного климата возделывается в культуре как однолетнее растение.

Как пряность используется молотый красный перец (паприка). Сердцевину и семена удаляют, а мякоть высушивают и растирают в порошок, обладающий характерным ярко-красным цветом и легким сладковатым вкусом с оттенком горечи.

ПРЯНОСТИ: Пажитник, Паприка, Пастернак

В Венгрии в настоящее время производят семь сортов порошков паприки, причем острота приправы зависит от способа изготовления, при котором большую роль играют капсаицин, придающий остроту, а также красящие вещества капсантин и каротин. Надеемся, что нижеследующий "Справочник о паприке" поможет получить самое точное представление ней:

Благородная сладкая паприка — один из наиболее употребляемых сортов. Довольно темного и сочного цвета. Порошок среднего помола с тонким ароматом.

Деликатесная паприка — средней красноты и помола средней тонкости. Приятна на вкус, не будучи острой. Подчеркивает собственный вкус блюда, не "забивая" его.

Полусладкая паприка — относительно светлая по цвету, матового оттенка, с характерным запахом специй, средней остроты. Из-за содержания в ней сахара ни в коем случае не поджаривать в жире. Специальная паприка — отличается ярким красным цветом, имеет приятный вкус, сладковатый и мягкий. Помол тонкий.

Розовая паприка — порошок среднего помола. Она относится к пикантным и довольно острым сортам, которые следует использовать весьма осмотрительно и осторожно.

ПРЯНОСТИ: Пажитник, Паприка, Пастернак

Венгерский ученый получил нобелевскую премию за исследование витаминного состава паприки. Если брать одинаковое количество цитрусовых и паприки, в паприке содержится больше витамина С.

ПРЯНОСТИ: Пажитник, Паприка, Пастернак

Молотая паприка бывает очень жгучей или более мягкой, однако всегда имеет сладковатый вкус. Сладкий красный перец имеет крупные, короткие и мясистые плоды. Его лучший сорт — болгарский — в стадии полной зрелости бывает ярко-красным. Недозрелый сладкий перец — зеленого цвета, вкус его мягкий, не острый (кроме мелких семян, обладающих значительной горечью), его применяют для приготовления овощных блюд и как приправу. При кипячении с паприкой светлых бульонов или соусов они становятся красными. Паприка имеет сладковатый аромат и вкус, иногда — слегка острый.

Паприка — используется в мексиканской, испанской, венгерской, немецкой, индийской, марокканской кухне. А также на Среднем Востоке. Прекрасно сочетается с мясом, особенно свининой, курицей, овощами, особенно томатами и капустой, сыром, творогом, яйцами, рыбой и морепродуктами. Кладут паприку в гуляш, чили, супы, соусы, салаты, фаршированные яйца, рис, блюда из молотого мяса.

Вероятно, самым известным блюдом венгерской кухни является густой мясной суп — гуляш и его вариант с картофелем, приготовленный в котелке. Название еще одного национального блюда — перкельт — происходит от венгерского слова "жарить", то есть кусочки мяса предварительно обжариваются. Паприкаш — подобное же блюдо и отличается только тем, что в него добавляют сметану. Для токаньи мясо, нарезанное соломкой, тушится в собственном соку. Вполне можно было бы сказать, что упомянутые блюда "молоды", им не более двухсот лет, и они являют собой своего рода "пережитки турецкой эпохи".

Хорошо добавлять молотый сладкий красный перец в картофельное пюре в сочетании с чесноком, кориандром, базиликом, чабером, порошком лаврового листа.

Перец возбуждает аппетит, улучшает работу желудочно-кишечного тракта, усиливает работу поджелудочной железы, хорошо влияет на кровообращение и помогает при ревматизме.

Используется в пищевой промышленности в качестве красителя.

Хорошая паприка должна быть ярко-красного цвета. Грязно-коричневый цвет свидетельствует о том, что паприку пора выкинуть. 
Хранить паприку надо в сухом темном месте — солнечный свет убивает её вкус и аромат.

Пастернак

ПРЯНОСТИ: Пажитник, Паприка, Пастернак

Сушеные корнеплоды пастернака используются в порошковых приправax, смесях. Зелень пастернака, хоть и слабопряная, тоже используется в кулинарии как в свежем, так и в сушеном виде. Часто его используют при заготовке впрок суповых смесей, добавляют в любые овощные блюда для ароматизации. Важную роль играет пастернак в консервной промышленности, являясь обязательным ингредиентом многих консервов, например, овощных.

Пастернак очень хорош при консервировании, при солении огурцов, в маринадах и т. п. 
Чтобы очищенный корень не чернел, его опускают в холодную воду, а нарезая, периодически смачивают водой нож. 
Корень пастернака, закладываемый в суп, лучше предварительно поджарить.

Пастернак, кроме прочего, отличное кормовое растение для скота и птицы, его охотно поедают, например, свиньи. А у коров он значительно повышает качество молока и масла.

ПРЯНОСТИ: Пажитник, Паприка, Пастернак

Пастернак применяли в древней медицине как мочегонное средство при отеках, как средство, возбуждающее половую деятельность, повышающее аппетит, при галлюцинациях, как болеутоляющее при почечных, печеночных и желудочных коликах, как противо-кашлевое и для смягчения и отделения мокроты.

ПРЯНОСТИ: Пажитник, Паприка, Пастернак

В современной медицине пастернак используют для лечения и профилактики сердечно-сосудистых заболеваний.
Медонос.

ПРЯНОСТИ: Пажитник, Паприка, Пастернак

Растение богато минеральными солями, особенно калием, углеводами; в его корнях имеется также значительное количество витаминов — тиамина, никотиновой кислоты, рибофлавина, а также эфирного масла; обнаружены белковые вещества, жирное масло, клетчатка, крахмал, пектиновые вещества. В состав эфирного масла входит октилбутиловый спирт масляной кислоты, определяющий его своеобразный запах. В семенах найдены фурокумарины, флавоноидные гликозиды и кумарины.

Куда добавлять:

Для мяса: паприка

Для птицы: паприка

Для рыбы: паприка

Для гриля: паприка

Для рагу: паприка

Для соусов: паприка

Для супов, бульонов: паприка, пастернак

Для рыбных бульонов: паприка

Для приготовления овощных блюд: пажитник, паприка, пастернак

Для салатов: паприка

Для выпечки: пажитник

Для маринадов: пажитник

Для консервации: пастернак

Для напитков: пажитник

КЛАССИФИКАЦИЯ, СПЕЦИИ, ПРЯНОСТИ, ПРИПРАВЫ, СМЕСИ ПРИПРАВ
ПРЯНОСТИ И МИРОВАЯ ИСТОРИЯ
ПРЯНОСТИ ОТ А ДО В
ПРЯНОСТИ ОТ Г ДО И
ПРЯНОСТИ Зизифора и Змееголовник
ПРЯНОСТИ: Кеpвель, Кмин, Колюрия, Кориандр, Корица, Кунжут, Куркума
ПРЯНОСТИ: Лаванда, Лавровый лист, Лазурник трехлопастной, Лук, Любисто
ПРЯНОСТИ: Мак, Малагетта, Майоран, Мелисса
ПРЯНОСТИ: Маслины, Миндаль, Миррис душистый, Можжевельник
ПРЯНОСТИ: Мускатный цвет, мускатный орех, мята

Так же добро пожаловать в доки Фантастика, фэнтези, Лирика, История