Тирамису

Тирамису – итальянское блюдо, первая порция знаменитого десерта была приготовлена на севере Италии в конце XVII века. Тосканский эрцгерцог Козимо III де Медичи, известный сладкоежка, решил как-то раз нанести визит в соседнюю Сиену. Местные повара, желая угодить высокому гостю, проявили фантазию и приготовили «на сладкое» совершенно новое блюдо, назвав его zuppa del duca (cуп герцога). «Супчик» так понравился эрцгерцогу, что он слопал все до последней ложки, а рецепт захватил с собой во Флоренцию, поскольку не мыслил более своей жизни без этого лакомства.

----------------------<cut>----------------------

Тирамису

Из Флоренции «суп герцога» перекочевал в Тревизо, оттуда в Венецию. Златокудрые венецианские куртизанки быстро раскусили, в чем прелесть этого высококалорийного десерта и начали употреблять его перед самыми ответственными свиданиями. Будучи убежденными сторонницами сенсуализма, многоопытные жрицы любви утверждали, что «суп герцога» не только поднимает настроение, но и обладает возбуждающими свойствами. Именно с их легкой руки модное блюдо получило новое, теперь уже окончательное название «Тирамису», что в переводе с итальянского звучит несколько двусмысленно: «взбодри меня» (подними мне настроение).

Тирамису

Есть и другие версии, более сухие и скучные. Так, например, находятся скептики, которые утверждают, что в старинных итальянских рецептах нет ничего похожего на Тирамису, поэтому оно было придумано совсем недавно и только «замаскировано» под традиционное блюдо с вековой историей, для привлечения внимания к этому десерту.
В 2006 году газета «Балтимор Сан» опубликовала интервью с кондитером Карминантонио Ианнаконе, который утверждает, что именно он изобрел Тирамису и годами готовил его в пекарнях Тревизо. Наконец, имеет место совсем уж хозяйственно-практическая теория: якобы итальянцы додумались до создания Тирамису, просто макая зачерствевшее печенье в кофе. Затем они уже стали добавлять в пирожное ликер, а еще позднее — сыр.

Тирамису

В наши дни это лакомство известно во всем мире, однако оставьте надежду попробовать настоящий Тирамису вне солнечной Италии.
Дело в том, что основу его составляет свежайший сыр маскарпоне, который производится только на Апеннинском полуострове, а точнее — в Ломбардии. На просторах Ломбардии пасутся упитанные коровки, из молока которых получают высококачественные сливки, а из сливок – уникальный сыр (55% жирности). Продукт представляет собой нечто среднее между очень жирной сметаной и сливочным маслом. Название его происходит от слова mascherpa – так на ломбардийском диалекте называется творог. Если все другие сыры – продукт переработки молока, то маскарпоне – продукт переработки сливок, которые придают сыру тонкий аромат, нежный, неповторимый вкус и мощный калорийный заряд.

Следующий, не менее важный компонент Тирамису – савойарди, воздушное итальянское печенье из белка, муки и сахара, имеющее форму трубочек. Иногда, за неимением печенья, предприимчивые повара используют бисквитные коржи, но это уже не то.

Квинтэссенция Тирамису – вино Марсала, которое наряду с ромом, коньяком и ликерами весьма популярно у кондитеров. Поэтому Марсалу, обладающую неповторимым ароматом и вкусом, часто называют «кулинарным вином». Марсалу начали производить в 1773 году на Сицилии, в окрестностях города Марсала. Средиземноморская эскадра адмирала Нельсона, следуя в Египет, захватила на корабль партию нового вина, чтобы его достоинства оценили «морские волки» — настоящие знатоки горячительных напитков. Вино так понравилось морякам (и самому адмиралу), что вернувшись на родину, они устроили ему успешную промоушн-кампанию. Сегодня Марсала имеет сертификат DOC, а это значит, что качество знаменитого вина не подлежит сомнению. При производстве Марсалы используются самые различные добавки, придающие напитку вкус бананов, апельсинов, мандаринов или кофе.

Если же времени и возможностей отправиться в солнечную Италию пока нет, пусть вас утешит отечественный варианты заморской сладости.
Десерт не выпекается в духовке, а просто остужается в холодильнике, следовательно даже тот, кто очень далек от кулинарии, может попытаться поразить своих гостей этим шедевром кондитерского искусства.

Тирамису

Тирамису
500 грамм маскарпоне (заменяется любым сливочным сыром или жирным творогом), 80 грамм сахара, 4 яйца, 250 грамм савоярди (заменяется миндальным печеньем на меду "дамские пальчики" или просто бисквитом), 1 чашка крепкого кофе espresso , 1 стакан сладкого вина Marsala (или коньяк, или ром, или Амаретто, или шоколадный/кофейный ликер — только уже не на стаканы, а несколько ложек), горький какао-порошок, шоколадная стружка

Сливочные сыры вырабатываются из творога, сметаны, с добавлением сливочного масла, имеют мягкую консистенцию и сливочный вкус

Отделить желтки от белков. Взбить желтки с сахаром в белую воздушную массу. Деревянной ложкой растереть маскарпоне (комнатной температуры) до однородной массы. Соединить маскарпоне с сахарно-желточной массой (тоже вручную). Взбить белки с чуть соли — вмешать аккуратно в сыр/желтки/сахар. Смешать сладкое вино с кофе (если используете другой алкоголь, можно добавить воды, главное, чтобы пропитки хватило на все печенюшки. Быстро (чтобы не расползлись потом) обмакивать бисквитики или печенье в пропитку и укладывать в форму. Сверху слой крема + какао-порошок, и так далее, последний слой — крем. Какао наверху может пойти пятнами, поэтому сверху засыпать шоколадной стружкой (шоколад тоже лучше горький).
В холодильник часов на 6.

Можно приготовить маскарпоне дома!
Сливки жирностью не выше, чем 15%., лимонный сок (на 375 мл сливок я использовала около 1 ч.л.) 
Пользуемся: градусником (для измерения температуры жидкости), ситечком ( лучше коническое, его французы называют "шинуа"), кусок хлопковой ткани (марля). 

Наливаем в кастрюлю сливки, устанавливаем градусник и начинаем нагревать, постоянно перемешивая по всему объему. Как только температура сливок достигнет 85 С, снимаем кастрюлю с огня ( учтите, сливки и на столе будут продолжать нагреваться от остаточного тепла кастрюли). Теперь вливаем, помешивая, лимонный сок. Температура сливок за это время упадёт до 82С - а именно такая нам и нужна. Возвращаем кастрюлю на огонь, греем, постоянно мешая, нашу смесь - температуру держим в пределах 82-84С. Смотрим на ложку. 
Первая стадия: сливки стекают, ложка почти чистая, небольшие сгустки остаются. 
Продолжаем греть и помешивать. 
Вторая стадия: похоже на кефир? Отлично. Смесь начала густеть, обвалакивая ложку. 
Продолжаем!
Третья стадия: похоже на густой крем. Обвалакивает ложку плотно, остается на стенках? Отлично. Готово!
Снимаем и помешивая охлаждаем до 50-40С.
Выливаем в дуршлаг, покрытый тканью, и даем стечь сыворотке. Полезно по мере уменьшения уровня сливок счищать их ложкой с ткани и сбрасывать в центр.
Когда сыворотка перестает активно стекать, подвешиваем наши сливки и даем " откапать".
Возвращаем уже уплотнившийся шар маскарпоне в дуршлаг, сверху кладём небольшой груз ( кулёк с фасолью, например) и отправляем в холодильник, часов на 8-10. Смотрите сами, когда маскарпоне достигнет нужной вам степени плотности. Можно периодически доставать, аккуратно перемешивать.

Испечь савоярди дома!

Тирамису

2 яйца, разделённых на белок и желток, 25 гр сахара + 25 гр сахар, 60 гр обычной белой муки, 10 гр картофельного крахмала, 1/8 ч.л. лимонного сока, 1 ч.л. ванильного концентрата, 2 ч.л. сахарной пудры, соли - на кончике ножа 

Разогреваем духовку до 170 С - 180С.
Муку просеиваем два - три раза.
Желтки комнатной температуры + 25 гр сахара взбиваем до полного растворения сахара ( растираем желток между пальцами) и до пробы на "ленточку".
Белки + 25 гр сахара, соль и крем-тартар (лимонный сок) взбиваем до жестких пиков . 
Во взбитые желтки добавляем 1/4 часть взбитых белков и перемешиваем, стараясь не смять взбитую массу. На этом этапе можно пожертвовать частью вбитых в белки воздуха ради разжижения желтков, но всё же смешивать нужно предельно аккуратно. 
На желтково-белковую смесь просеиваем 1/3 муки, но не перемешиваем! 
Добавляем сверху ещё 1/4 взбитых белков и снова просеиваем на них 1/3 муки. Не перемешиваем. 
Повторяем всё ещё раз. 
Аккуратно смешиваем всё в однородное тесто методом "складывания". 
Перекладываем тесто в кондитерский мешок и выдавливаем полосочки, не забывая оставлять растояние не менее 2 см друг от друга.
Длину полосочек подбирайте исходя из размеров формы, в которой будете делать тирамису - или делайте их традиционной длиной 10 см.
Посыпаем савоярди сахарной пудрой и даём постоять 2-3 минуты, пока пудра не растает. Посыпаем пудрой ещё раз и ставим в духовку на среднюю полку. 
Если хотим получить у печенья более хрустящую корочку, второй раз посыпаем не пудрой, а очень мелким сахаром. 
Печём 10-15 минут ( печенья должны подняться ), затем не открывая духовки, уменьшаем температуру нагрева до 140С, и печём ещё 10 минут (или пока печенье не станет золотистым и не подсохнет - время зависит от конкретной духовки и от влажности воздуха в помещении)
Достаем лист с печеньем и сразу снимаем печенье с бумаги.

Тирамису

Остывшее печенье имеет хрустящую тонкую корочку и мягкую, нежную серединку. 
Однако для тирамису нужно печенье сухое - оно будет лучше впитывать пропитку и десерт будет вкуснее. 
Поэтому я использовала тот же приём, что и для бискотти - досушила печенье в духовке.

Ягодный тирамису

Тирамису

400 гр савоярди, 500 гр маскарпоне, 4 желтка,1\2 стакана сахара,1 ч.л. горячей воды, 1 ч.л. ванили

4 желтка + 1\2 стакана сахара + 1 ч.л. горячей воды были прогреть и взбить на водяной бане. В конце добавить ложку ванили.
Затем желтки охлаждить до комнатной температуры.

Отделить желтки от белков. Взбить желтки с сахаром до пены, при постоянном помешивании добавить сыр (или предварительно протертый через сито творог) и ром. Белки взбить в крепкую пену и, аккуратно помешивая, добавить к смеси.
Быстро окунуть бисквит в охлажденный кофе, вынуть его и положить стекать на решетку.
Положить бисквитный корж на дно формы, покрыть его частью крема, на него положить следующий корж и снова крем, затем третий корж и слой крема. Накрыть пленкой и на 3 часа поставить в холодильник. Перед подачей на стол посыпать какао-порошком и украсить

Два листа пекарской бумаги укладываются в форму внахлёст, общая зона должна идти вдоль формы. 
Для извлечения торта захватываем бумагу с коротких сторон и вынимаем торт. 
Посыпаем торт какао. 
Аккуратно вытягиваем сначала один лист ( с длинной стороны торта), потом со второй . Торт целый и невредимый остаётся лежать на чистом блюде.

Форма готова, теперь важно правильно пропитать печенье.
Ни в коем случае нельзя допустить, чтобы оно намокло и превратилось в кашу. Печенье должно сохранить форму и воздушность, но вобрать в себя вкус и влажность пропитки.
Эта сложная задача решается просто: следует использовать плоскую тарелку, на которую подливать по мере необходимости пропитку. Сцедить сок от вишни, смешать с марсалой ( 1:1) и обмакнуть печенье в пропитке и расклажить его в форме.
Уложить первый ряд
Смешать желтки и маскарпоне( на самой маленькой скорости и буквально несколько секунд, только до достижения однородности).
На слой печенья — 1\2 крема. На слой крема — вишня. Слой печенья ( При этом направление укладки поменяла, было вдоль, стало поперёк). Крем.
Плёнкой укрыть в несколько слоёв — и в холодильник . На ночь. Какао ( без сахара, конечно и качественное) — посыпаем непосредственно перед подачей.

Использовались материалы с сайтов:
wday.ru
poltavaforum.com

Так же добро пожаловать в доки Фантастика, фэнтези, Лирика, История