Вареники

Вареники принято считать традиционным блюдом украинской кухни, их уже даже славно готовила еще гоголевская Солоха, но на самом деле мало кто знает, что корни данного блюда уходят в турецкую кухню. Просто пельменеобразное блюдо турецкой кухни настолько пришлось по душе украинцам, что из "басурманских" дюш-вара оно постепенно превратилось в вара-ники, а уже затем в гордость украинской кухни — вареники.

----------------------<cut>----------------------

Вареники

В повседневном меню украинского крестьянина вареники встречались нечасто, они были украшением воскресного и праздничного стола. Вареники входили также в состав трапез на свадьбе, крестинах, поминках и т.д. Вареники были обязательным блюдом, которое несли девчата-подружки на второй день свадьбы молодой на "завтрак", женщины — матери новорожденного ребенка на "родини". Вручая этот нехитрый подарок молодой матери, подруги приговаривали: "Чтоб полная была всегда, как вареник. В этих случаях вареники неоднозначно символизировали продолжение рода. Вареники с творогом, "мащенi" сметаной, были непременным блюдом на масленицу вместе с блинами, оладьями и пр.

Вареники

Вареники изготовляются из постного теста, дрожжевого теста, теста на кефире, из пшеничной, ржаной, гречневой муки ли из мучной смеси. Пресное тесто замешивали на сыворотке с яйцом, давали ему отстояться и, раскатавши качалкой диаметром в 2-3 см, резали тесто на мелкие куски. Каждый кусок обваливали в муке и раскатывали "варяницi", которые потом начиняли. "Варяниць" готовили больше, чем начинки, и их варили вместе с варениками. В некоторых западноукраинских районах вареники называли "пироги" или "варенi пироги".
Варили вареники в крутом кипятке, а готовые вынимали и заливали зажаркой из постного масла либо сала с луком. К вареникам с творогом, фруктами или ягодами добавляли сметану или ряженку, запивали их холодным свежим или кислым молоком.

Вареники

Вареники с вишней — настоящие знаменитости, но ничем не хуже вареники с лесными ягодами, черешней, яблоками, творогом. Из несладких наполнителей наиболее распространены капуста, картофель с грибами или шкварками, фасоль, гороховое пюре, пшенную либо гречневую кашу, вареное мясо и даже муку.
Причем, бульён после варки свинины или говядины, использовался для борща, а мясо перешивалось с жареным луком и служило отличной начинкой.
Мучная начинка была типичной для Полтавщины и южной Черниговщины. Для этого поджаривали сало до тех пор, пока оно не превращалось в сухие желтые шкварки, и в кипящий смалец постепенно добавляли муку, помешивая, пока мука не впитывала полностью смалец. Эту зажарку охлаждали и начиняли ею вареники, которые назывались "вареники с леском". Распространенной постной начинкой была также так называемая урда — слегка поджаренное конопляное семя, толченое и растертое макогоном в макитре, залитое кипятком, перемешанное, процеженное, посоленное и прокипевшее.

Отдельной строкой следует сказать про ленивые вареники они же творожные галушки, они же клецки. В них вообще не кладется никакой начинки.

Ленивые вареники

Вареники

Творог – 500 г , яйца – 2 шт., мука – 1 стакан, сахар – 100 г , сливочное масло – 100 г

Соединить муку с размягченным в тепле сливочным маслом, добавить яйца, творог и сахар. Хорошенько все размешать. Тесто разделить на несколько больших кусков и раскатать колбасками, которые в свою очередь нарезать на квадратики или ромбики. Варить ленивые вареники в кипящей воде несколько минут. На стол подавать со сметаной.

Вареники с вишней

Вареники

Мука – 3 стакана, вода – 2,5 стакана, яйца – 3 шт.

Начинка: свежая вишня – 1 кг , сахар – 1 стакан

Небольшое количество муки залить кипятком и перемешать. Добавить оставшуюся часть муки и оставшуюся воду комнатной температуры. Добавить яйца и месить тесто до однородной, эластичной массы. Оставить тесто прикрытым на 30-40 минут.
Для приготовления начинки удалить из вишен косточки и, засыпав сахарным песком, оставить на 3 часа, чтобы выделился сок. По готовности сок слить в отдельную посуду и оставить.
Раскатать тесто в пласт толщиной 2 мм, разделить на ромбики размером около 5 см и положить в центр каждого небольшое количество начинки. Кончики вареников защипнуть, так чтобы они не были толстыми. Опустить вареники в кипящую подсоленную воду, и подождать, пока они всплывут. Готовые вареники аккуратно вынуть, желательно деревянной ложкой, чтобы не прорвать тесто. Подавать блюдо с сиропом, сделанным на основе слитого с вишен сока.

Вареники с яблоками

Мука – 3 стакана, вода – 1/2-3/4 стакана, яйца – 2 шт. , соль – 1/2 ч. ложки

Начинка: яблоки – 1 кг, сахар – 3/4 стакана

Мягкие спелые яблоки очистить от кожицы, семечек и сердцевины, нарезать соломкой, пересыпать сахаром, дать постоять в течение 15 минут. Для приготовления теста смешать все указанные ингредиенты и замесить тесто средней густоты. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 1-1,5 мм. Нарезать пласт на квадраты размером 5х5 см, в центр каждого квадрата положить по чайной ложке начинки. Сложить в виде треугольников, края соединить и защипнуть. Варить вареники в большом количестве подсоленной (1 ч. ложка соли на 3 стакана воды) кипящей воды до тех пор, пока они не всплывут. Готовые вареники переложить в кастрюлю и полить растопленным сливочным маслом. Подавать к столу полив медом.

Вареники со сливами

Мука – 2,5 стакана, яйца – 1 шт. , соль – 1/2 ч. ложки, вода – 1/4 стакана

Начинка: сливы – 700 г , сахар – 1/2 стакана

Заварить 1/10 часть муки 1/3 частью кипятка от общего количества воды. Заваренную муку перемешать, добавить остаток муки и оставшуюся воду, охлажденную до комнатной температуры. Добавить яйцо и соль, замесить тесто, оно должно получиться однородным и эластичным. Дать тесту постоять 40 минут.Сливы перебрать, промыть, удалить косточки, мелко нарезать, положить в миску и засыпать сахаром. Дать постоять 30 минут и отцедить сок. Тесто раскатать в тонкий пласт. Стаканом вырезать из пласта кружочки, положить в центр каждого начинку, края соединить и защипнуть. Опустить вареники в кипящую подсоленную воду и варить до тех пор, пока они не всплывут. Подавать вареники полив их отцеженным сливовым соком.

Вареники с квашеной капустой

Вареники

Мука – 350 г, яйца – 1 шт., капуста квашеная – 400 г, жир свиной топленый (для теста и для начинки), репчатый лук (для начинки и для подачи) – 2 шт., бекон (для подачи) – 100 г, соль, перец – по вкусу, зеленый лук – по вкусу

Замесить крутое тесто из муки, яйца, 2 ст. ложек топленого жира, 125 г воды и соли. Тесто тщательно вымесить, завернуть во влажную салфетку и оставить на один час. Репчатый лук мелко нарезать и обжарить в топленом жире до золотистого цвета. Добавить капусту (если капуста крупно нашинкована, порубить её) и тушить при закрытой крышке до размягчения. Посолить и поперчить. Тонко раскатать тесто, нарезать его кружками диаметром 5 см, края слегка смочить водой. В центр каждого кружка положить начинку, края соединить и защипнуть. Варить вареники в большом количестве подсоленной воды в течение 5-6 минут, до тех пор, пока они не всплывут. Мелко нарезать бекон, обжарить добавить рубленый репчатый лук и обжаривать еще несколько минут. Готовые вареники выложить на тарелку, полить жиром вместе с беконом и луком, посыпать измельченным зеленым луком.

Вареники с капустой

Вареники

3 стакана муки, 0,5 стакана воды, 0,5 ч.л. соли

Для начинки: 1 кг свежей капусты, 2-3 луковицы, 1 морковь, пучок петрушки, 2 ст.л. подсолнечного масла, 1-2 ч.л. сахара
перец, соль

Капусту нашинковать, помять, морковь и лук слегка обжарить, добавить в капусту, посолить, поперчить, добавить остальные ингридиенты — и поставить тушить.
Замесить пресное тесто. Для этого в просеянную муку влить горячую воду, после тщательного перемешивания добавить еще воды комнатной температуры, соль и яйцо. Снова тесто тщательно перемешать и оставить для созревания на 30 мин, затем раскатать в пласт толщиной 1,5 мм. Разложить на тесто фарш в виде шариков, сверху покрыть еще одним слоем теста и вырезать вареники. В кипящую подсоленную воду вареники опускать по одному, осторожно отделяя их от дна посуды шумовкой, и варить 6—8 мин, на небольшом огне.
Фарш можно приготовить и из квашеной капусты. Для этого капусту промыть холодной водой, отжать от лишней жидкости и поджарить на растительном масле. По вкусу добавляют сахар, молотый черный перец и обжаренный измельченный лук.
Я же подаю варенники так: обжариваю сало, кидаю в кастрюльку (со слитой водой разумеется) с варениками, перемешиваю — и подаю на стол.

Вареники с грибами

Мука – 2 стакана, вода – 1 стакан, растительное масло – 2-3 ст. ложки, щепотка соли

Начинка: сушеные грибы – 200 г, репчатый лук – 2 шт. , панировочные сухари – 2 ст. ложки, соль, перец – по вкусу, грибной бульон.

Грибы ошпарить, отварить, мелко накрошить. Добавить обжаренный на масле лук, сухари, специи, чуть-чуть грибного бульона. Все компоненты вымесить и слегка потушить. Замесить достаточно крутое эластичное тесто из муки, теплой воды, растительного масла и соли. Положить тесто в полиэтиленовый пакет и оставить на один час. Затем раскатать тесто в тонкий пласт толщиной около 2 мм и разрезать на небольшие квадратики. В центр каждого квадрата положить грибную начинку, соединить противоположные углы и защипнуть.

Вареники староукраинские

Вареники

300 г муки, 3 яйца, 300 г отварного сердца, 250 г отварного легкого, 50 г отварных белых грибов, 40 г смальца, 1 луковица, 20 г сливочного масла, 40 мл сливок жирностью 33%.

Замесить некрутое тесто из муки, яиц и 3 ст. л. холодной воды. Оставить на 3 ч. Лук мелко порезать и обжаривать на масле 3 мин. Легкое, сердце, грибы и лук очень мелко изрубить, добавить смалец, соль, перец и сливки. Тонко раскатать тесто, стаканом вырезать кружки, на каждый выложить по 1 ст. л. фарша, края теста смазать яйцом, склеить и завернуть края косичкой. Заложить вареники в крутой подсоленный кипяток. Огонь уменьшить и варить после закипания 7–10 мин. Подавать со шкварками и жареным луком.

Вареники с картошкой

Вареники

2 стакана муки, 0.5 стакана воды или молока, 2 яйца, соль

Начинка: 0.5 кг картошки, 2 луковицы, соль, перец , подсолнечное масло для жаренья

Одну луковицу мелко нарезать и зажарить до золотистого цвета.
Картошку почистить, сварить, размять, смешать с жареным луком, по вкусу добавить соль и перец.
Замесить крутое тесто для вареников (вареники с картошкой можно приготовить и из заварного теста , оно нежнее и мягче).
Тесто раскатать как можно тоньше (в зависимости от того какой вариант приготовления теста вы выбрали), вырезать из него выемкой кружочки.
В центр каждого кружка выкладывать начинку — картофельное пюре с жареным луком.
Вареники плотно залепить и варить в подсоленном кипятке.
Когда всплывут — достать шумовкой, выложить на тарелку и полить растительным маслом с зажаренным луком и шкварками.

Вареники с картошкой и грибами

Помыть грибы и картофель. Грибы мелко порезать и сварить. Приготовить картофельное пюре, добавить в него грибы, мелко порубленный лук, черный перец и соль. Замесить тесто из муки, яйца, молока и соли. Положить в холодильник на 20-30 мин. Раскатать тесто в тонкий пласт, при помощи широкого стакана вырезать кружки, положить начинку и скрепить края. Варить в кипящей подсоленной воде 10 минут, – пока вареники не всплывут. Вынуть вареники шумовкой и смазать сливочным маслом. Подавать готовое блюдо со сметаной.

Вареники с мясом

Вареники

Mука пшеничная 50г, вода 20г, яйцо 1/10 шт, мясо говяжье 200г, лук репчатый 10г, масло сливочное 15г, перец молотый, соль.

Из муки, яиц и воды замешивают тесто и раскатывают пласт толщиной 1,5 мм. Формочкой вырезают кружки диаметром 5-7 см, кладут на них фарш и защипывают края теста. Обрезки теста используются для повторной раскатки. Фарш готовят из отварного ямса, пропущенного через мясорубку с добавлением спассерованного лука, соли и молотого перца. Вареники закладывают в подсоленный кипяток, отваривают и подают, полив растительным маслом.

Вареники

Вареники и другие вареные изделия из теста (кнедлики, клецки, галушки и т. л.) любят и взрослые и дети, ведь это очень вкусно, питательно и при этом просто в приготовлении. Вареники можно сделать со сладкими и несладкими начинками — ягодными, творожными, картофельными. Другие виды вареных изделий бывают и вовсе без начинки, они годятся и для первых, и для вторых блюд, из них получаются отличные десерты. В нашей книге приводится множество рецептов самых разных вареных изделий из теста как с начинками, так и без них.

Формат: pdf
Язык: Русский
Размер: 4.68 Мб

Скачать:

Необходимо зарегистрироваться чтобы прочитать текст или скачать файлы

Вареники

В книге собраны лучшие рецепты приготовления теста, начинок и фаршей для вареников, пельменей и блинов — одних из любимых блюд славянской кухни.

Формат: pdf
Язык: Русский
Размер: 3.17 Мб

Скачать:

Необходимо зарегистрироваться чтобы прочитать текст или скачать файлы

Так же добро пожаловать в доки Фантастика, фэнтези, Лирика, История