Ферганский (узбекский) плов

Фотографию, которую вы видите выше я снимал в чайхане города Ферганы, где мне посчастливилось побывать позапрошлым летом. На фото — настоящий ферганский плов, приготовленный мастерами своего дела, украшенный сверху долмой и перепелиными яйцами. Ферганский плов считается "законодателем моды" — настоящим аутентичным блюдом, пришедшего к нам от узбеков.

----------------------<cut>----------------------

Мне очень повезло, что моим другом является уроженец города Фергана; именно он научил меня готовить плов, называемый во всём кулинарном мире узбекский или ферганский. Не берусь утверждать, что мой плов является "истинно узбекским", но вкус совершенно похожий, с этим соглашается даже мой друг родом из Ферганы.

Слово плов происходит от персидского слова, которое имеет значение "варёный рис". То есть: главная составляющая в плове — это рис: от его качества и сорта зависит что у вас может получится — рассыпчатый плов или рисовая каша. Для традиционного узбекского плова лучше всего подходит рис девзира. Рис девзира считается самым лучшим и самым дорогим сортом риса. Он представляет собой рис темного красно-коричневого цвета. Рис девзира выращивают на территории Ферганской долины в поймах верховья Сырдарьи. Сложность выращивания риса девзира в том, что ему нужен определенный климат, а также большое количество воды, только в таком случае растение даст хороший урожай.

В настоящее время выращиваются несколько подвидов девзиры, но одним из самых "элитных" пловных сортов риса считается узгенский рис. Этот рис выращивается в Узгене — городе в Киргизии, где живут преимущественно узбеки. Рис убирают с полей и складывают в не обмолотом виде в тени на несколько лет, обычно на два-три года, и несколько раз поливают его водой, чтобы он приобрёл свой цвет и специфический запах и неповторимый вкус, который, впрочем, не всем нравится. Чем дольше пролежит этот рис, тем вкуснее и качественнее он становится. При приготовлении он вырастает в своём объёме в несколько раз!

Кстати, этот сорт риса так любят подделывать недобросовестные продавцы риса: вместо дорогой девзиры вам могут пропихнуть дешёвый сорт, который для придания благородного красно-коричневого цвета окрашивают… толчёным кирпичом. Определить подделку довольно просто: достаточно намочить рис (на ладони) и, если "краска" слезет полностью — перед вами подделка.

В приготовлении плова, если нет под рукой риса девзира, я использую более дешёвый сорт риса лазер, который легче найти на рынках и в крупных магазинах. Этот абсолютно белый, красивый рис, который называют кто во что горазд: ЛАЗАРЬ, ЛАЗЕР. Но качество его остается великолепным, как ни перевирай имя. Пусть этот рис не так увеличивается при готовке в размерах, как девзира, однако и не крошится.

Вот так выглядят зёрна риса лазер — ровные грани не допустят слипания в плове, превратив блюдо в кашу:

Ферганский (узбекский) плов

(фото взял из интернета)

Можно методом эксперимента подобрать приемлемый сорт риса для приготовления плова. Хороший рис для плова всегда должен "держать форму", и ни в коем случае не склеиваться во время приготовления. Противоположностью сорта риса для плова является рис для ризотто — в этом блюде как раз слипание зёрен является основным требованием.

Но, всё же, если вы хотите попробовать настоящий узбекский плов — поищите на рынках и в супермаркетах дивзиру.

Далее, собственно, переходим к процессу приготовления плова в узбекской (ферганской) традиции, используя продукты, типичные для национальной кухни Узбекистана.

В сильно нагретом казане (лучше использовать чугунный) обжариваем кусочки бараньего курдюка — без добавления масла, чтобы курдюк отдал все свои ценные питательные и вкусовые качества будущему плову:

Ферганский (узбекский) плов


Убираем курдюк (он нам нужен для придания настоящего аромата этого восточного блюда; те, кто не приемлют запах курдюка, могут обойтись и без него), добавляем растительное масло (предпочтительнее — хлопковое) и обжариваем ту часть мяса баранины, которая содержит кости:

Ферганский (узбекский) плов


Когда косточки приобрели румяную корочку — вытаскиваем их из казана и начинаем жарить репчатый лук:

Ферганский (узбекский) плов


Когда лук обжарится до золотистого цвета, добавляем морковь. Традиционно узбеки при приготовлении плова используют жёлтую и красную морковь в сочетании один к одному:

Ферганский (узбекский) плов

Обжарив морковь, отправляем в казан мясо без косточки — мякоть. Опять же, для традиционного узбекского плова лучше использовать баранину, но можно, нарушив традицию, применить и говядину и даже курицу. Не будем нарушать традицию — добавим к моркови мякоть баранины:

Ферганский (узбекский) плов


Пока жарится мясо — пора заняться самым-самым пловным рисом — узгенским. Увы: в наших краях этот сорт риса — довольно большая редкость. Поэтому можно заменить рис доступным пловным рисом, а в данном блюде я применил рис, имеющий характерный тёмный цвет:

Ферганский (узбекский) плов


Рис нужно тщательно промыть до того состояния, чтобы вода, используемая для промывки, стала абсолютно прозрачной, иначе произойдёт слипание зёрен в неприглядную кашу. Цвет этого сорта риса полностью не пропадает даже в результате многочисленных промывок:

Ферганский (узбекский) плов


Когда мясо будет готовым до половины — нужно добавить воды, чтобы получить знаменитую "жидкую основу" будущего плова — зирвак. В зирвак отправляем те куски мяса с косточкой, которые мы обжарили в самом начале:

Ферганский (узбекский) плов


Теперь нужно посолить блюдо, уменьшить огонь до минимума, чтобы морковь, лук и мясо постепенно отдавали свои ароматные соки зирваку.

По готовности мяса, вылавливаем куски мяса с косточкой (они будут мешать правильной готовке риса). За тем в кипящий зирвак аккуратно, не нарушив слойность будущего блюда закладывается многократно промытый рис:

Ферганский (узбекский) плов


Доливаем кипятка (осторожно — через отверстия шумовки, чтобы не нарушить слои блюда. Воду нужно добавить столько, чтобы жидкость чуть покрывала слой риса:

Ферганский (узбекский) плов


Сверху добавляем растёртую в ступке самую распространённую пловную приправу — зиру, известную ещё как семена кумина:

Ферганский (узбекский) плов


Установив огонь на максимум, выпариваем всё жидкость из плова, не накрывая казан крышкой:

Ферганский (узбекский) плов


Для того, чтобы плов не подгорел, можно аккуратно с боков казана, не нарушая слойности (иначе получится каша), шумовкой проникнуть до дна казана, чтобы жидкость проникла в нижний слой блюда.
Когда вода почти выпарилась, укладываем сверху риса те куски мяса с косточкой, которые были отложены в сторону:

Ферганский (узбекский) плов


Убавляем огонь плиты до минимума и накрываем казан крышкой на 20 минут до окончательного приготовления риса. Перед тем, как закрыть будущий плов крышкой, можно накрыть блюдо глиняным блюдом — это способствует правильному теплообмену внутри казана. Спустя положенных для этой стадии готовки 20 минут, отключаем огонь и даём блюду отдохнуть ещё 10 минут.

Плов готов. Начинаем сервировать блюдо. Убираем кости — они потом пойдут на верх блюда:

Ферганский (узбекский) плов


Выложив на широкое блюдо основу плова, сверху укладываем мясо с косточкой:

Ферганский (узбекский) плов


Есть ещё вариант плова, где я использую головки чеснока, предварительно отваренные в зирваке. Чеснок нужно так же положить сверху блюда:

Ферганский (узбекский) плов

Данное блюдо было приготовлено на обычной газовой плите. Но лучше всего плов получается, приготовленный на открытом огне. Далее — фотосет ещё одного плова, в процессе которого я использовал рис лазер, но приготовленный на открытом воздухе:

Ферганский (узбекский) плов

Ферганский (узбекский) плов

Ферганский (узбекский) плов

Ферганский (узбекский) плов

Ферганский (узбекский) плов

Ферганский (узбекский) плов

Ферганский (узбекский) плов

Приятного всем аппетита!