Узбекский пирожок

Сегодня речь пойдёт не о привычном для русского языка пониманию пирожка – как изделия из теста. Речь будет идти о блюде, которое в современной узбекской традиции приобрело такое необычное для нас название. Узбекский пирожок напоминает ещё одно блюдо узбекской кухни – казан-кебаб, о котором сегодня я умолчу, ибо, субъективно, вижу мало разницы между этими двумя блюдами.

----------------------<cut>----------------------

Интересна история появления этого блюда. Согласно Сталику Ханкишиеву, узбекский пирожок — блюдо довольно новое, его "изобрели" буквально несколько десятилетий назад, но стало оно неимоверно популярным по всему Узбекистану, очевидно, благодаря своей простоте и "надёжности" — его трудно испортить, оно всегда получается одинаково вкусным.

А вот одна из легенд этого "изобретения" (по Сталику Ханкишиеву).

В одной чайхане на окраине города, раз в неделю собиралась компания друзей — бывших одноклассников. Там они готовили себе какой ни будь ужин, выпивали водочки и беседовали о жизни. Мальчишник, одним словом. Поскольку о меню предстоящего ужина условиться заранее было невозможно, то поступали каждый раз следующим образом: каждый из этих семи или восьми ребят по дороге покупал что ни будь одно, что ему понравится более всего. Увидел рыбу — купил рыбу, увидел хорошие яблоки — купил яблоки. Случалось, порою и так, что все семеро приносили только лепёшки! Что ж — пили чай с лепёшками… Но в большинстве случаев из принесённых продуктов "складывалось" какое ни будь блюдо, либо что-то "сочинялось" прямо на ходу.

А однажды на эту встречу пришли только двое: один принёс картошку, а другой принёс мясо. Они ждали-ждали, когда ещё кто ни будь подойдёт, и решили начинать готовить, а если кто-то, опоздав, ещё чего принесёт, то добавить "на ходу". Ну и опустили в казан картошку и мясо, закрыли всё крышкой, развели огонь… Тут кто-то из знакомых, сидящих за соседним дастарханом пригласил их на рюмочку с пловом, потом ещё кто-то позвал попробовать что-то вкусное… Одним словом, когда они вспомнили, зачем пришли, и что у них в казане над огнём лежат продукты, то было уже довольно поздно и стемнело.
В полной уверенности, что всё безнадёжно испорчено, они приоткрыли крышку казана. Один из них, принюхавшись к запаху, заметил: "А пирожком пахнет!…" (Надо сказать, в ту пору общепит "баловал" студентов и просто горожан пирожками с картошкой, которые жарили в казанах, наполненных маслом повсеместно на улицах города.) Попробовали — вкусно! Пригорелая, вроде бы, картошка, выглядящее пережаренным и пересохшим мясо, — а вкусно! Так за этим блюдом и укоренилось название "Пирожок"!

Приступим к приготовлению этого блюда. Очистим картофель, протрём клубни после очистки бумажным полотенцем (мыть не следует, чтобы лишняя вода не мешала приготовлению блюда) и порежем слишком крупные корнеплоды на одинаковые куски. Хорошо разогреем растительное масло в казане и отправим туда наш картофель:

Узбекский пирожок

Обжариваем картофель — не до полной готовности, а лишь для придания клубням лёгкой поджаренной корочки. Не забываем переворачивать картофель, чтобы обжарка осуществлялась со всех сторон корнеплода. Крышку ни в коем случае не закрываем, чтобы картофель не перепарился, а получился с румяной корочкой. При такой предварительной обработке картофель не разваривается при тушении, а сохраняет свою начальную форму.

Убавляем огонь до минимума и, отложив в сторону картофель, выкладываем в казан бараньи рёбра:

Узбекский пирожок

Солим, посыпаем сверху зирой, на мясо помещаем заранее обжаренную сверху картошку:

Узбекский пирожок

Вновь посыпаем сверху зирой и опять солим – теперь уже картофель. Ничего не перемешиваем! Накрываем казан крышкой и томим блюдо около часа, поддерживая минимальный жар при готовке:

Узбекский пирожок

Это действие в узбекской кулинарии называется думляш — в буквальном переводе на русский язык "запарка". Да, на первый взгляд это напоминает тушение, да и на самом деле, то, что находится внизу казана, в соках продуктов, именно и тушится. Но всё, что находится в верхней части казана, готовится при этом на пару.

Проверяем блюдо на готовность, давясь слюной от исходящего из казана запаха:

Узбекский пирожок

Выкладываем узбекский пирожок на блюдо:

Узбекский пирожок

На открытом воздухе это простое, но очень вкусное блюдо съедается с аппетитом.

Примерно так же приготовляется и казан-кебоб, но (насколько мне известно) в этом варианте блюда снизу кладётся слой курдючного сала, поверх – картошка и затем – мясо.

Небольшой бонус к теме. Подобным образом – на костре в казане при большой температуре от открытого огня можно приготовить блюдо из рыбы, которое я сам назвал Казан-карась (получить, что ли авторские права?). Попытки приготовить такое блюдо на обычной газовой плите не дали желаемого результата – из-за недостатка температуры при готовке. Только большой огонь под казаном даёт нам нужный эффект.

В рёберной части карася надрезаем ножом до костей — чтобы мелкие косточки прожарились и не вызывали проблем при еде. Обваливаем рыбу традиционно в муке и отправляем по 1-2 штуки в казан, где кипит раскалённое масло. В процессе готовки переворачиваем карасей: чтобы прожарка получилось двусторонней:

Узбекский пирожок

Готовится рыба в таких условиях практически мгновенно, главное – не накладывать сразу несколько рыбин: одной – двух будет достаточно.

Чуть похрустывающий, с аппетитной корочкой карась уходит в лёт:

Узбекский пирожок

Приятного аппетита!